1.主要用途：用于面包、土司、漢堡包、菲律賓面包、法棒等面包類食品烘烤前的發(fā)酵；

1.品種規(guī)格：單門11盤發(fā)酵箱、單門14盤發(fā)酵箱、雙門22盤發(fā)酵箱、雙門28盤發(fā)酵箱

1、工作原理：設(shè)備采用干式發(fā)熱管加溫，濕式發(fā)熱管加濕，通過控制電路，使醒發(fā)箱內(nèi)產(chǎn)

面包醒發(fā)箱

 

 生相對濕度80～85%、溫度為36℃～38℃的最適合面包發(fā)酵之環(huán)境，幫助造型后的面包坯完成后發(fā)酵過程。

2、結(jié)構(gòu)特征：

發(fā)酵箱為箱式結(jié)構(gòu)，設(shè)有寬敞的玻璃視窗，便于用戶觀察面包發(fā)酵情況，設(shè)有活動不銹鋼圓棒作為層架，可任意折卸，方便用戶發(fā)酵不同規(guī)格的產(chǎn)品。

詞條圖冊

1、醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。

 

　　2、醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。

 

　　3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

 

　　4、一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個品種面包的正確醒發(fā)時間，只能通過實際試驗來確定。

 

　　使用醒箱必須先確認水槽是否已加滿水。

 

　　濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非絕對值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整。

醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38攝氏度，（丹麥類除外），溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結(jié)皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。

 

通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結(jié)皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。（但85%濕度并未到100%結(jié)水珠之程度），而是一種類似濃縮的感覺。

 

一般醒法時間，是以達到成品的80%-90%為準，通常是60-90分鐘，醒發(fā)過度，面包內(nèi)部組織不好，顆粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放時間減短，如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐內(nèi)收縮。